Profissão de Mestre
Entrevista com Alvaro Dertinate Nogueira, mestre-cervejeiro e autor do Livro “Sua Excelência a Cerveja”

 

Suave, encorpada, adocicada, amarga, não importa o tipo, a cerveja promove uma viagem ao mundo dos sabores. A afirmação é do especialista Alvaro Dertinate Nogueira, mestre-cervejeiro formado pela Academia Doemens e pela Câmara de Indústria e Comércio HWK da Bavária e Alta Bavária, ambas situadas na Alemanha, farmacêutico e bioquímico especializado em alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Com vasto know-how no mercado de bebidas, adquirido em mais de 30 anos neste segmento - 18 deles atuando como mestre-cervejeiro - o autor do livro "Sua Excelência a Cerveja" revela os desafios da profissão, que mistura arte, cultura e aguçado paladar para criar combinações interessantes para a fabricação da bebida mais famosa do mundo.  

Revista Confenar: O que mais lhe atrai no universo da cerveja?

Alvaro Dertinate Nogueira: Nos últimos anos, o brasileiro tem mudado seus conceitos sobre vários assuntos. Dessa forma, saímos da mesmice de beber apenas um tipo de cerveja e passamos a experimentar novas opções. Esse movimento traz prazer não apenas para a pessoa que descobre uma nova cerveja, um novo estilo, como, também, para os mestres-cervejeiros, que encontram no prazer do consumidor a satisfação da sua profissão.  

RC: Conte-nos um pouco sobre o seu livro, “Sua Excelência a Cerveja”.
ADN: Durante vários anos escrevi artigos técnicos, crônicas e trabalhos sobre a cerveja. Um dia, eu e a minha esposa olhávamos a quantidade de textos que havíamos colecionado e decidimos reunir tudo em um livro, que apresentasse o maior número possível de informações sobre a cerveja, como sua história, as matérias primas utilizadas, as fases do processo produtivo, os estilos, a harmonização com pratos e muitas curiosidades sobre essa bebida especial.

RC: Como é o trabalho de um mestre-cervejeiro?
ADN: Depende da área de atuação. Numa grande empresa, o mestre-cervejeiro utiliza os seus conhecimentos para melhorar a qualidade do produto e melhorar a produção da bebida. Já trabalhando como consultor, sua função é desenvolver um plano para aperfeiçoar o processo produtivo da empresa.

RC: Quais as vantagens e as desvantagens desta carreira?
ADN: Eu posso falar apenas das vantagens, pois não vejo pontos negativos neste ofício. Obviamente, o benefício principal desta carreira é a possibilidade de trabalhar fazendo o que se gosta. Numa mesa de bar ou numa roda de amigos, o seu trabalho é sempre um assunto agradável. Dentro da indústria especializada, a sua opinião é muito bem-vinda e respeitada.

RC: Que cuidados são essenciais para que o mestre-cervejeiro resguarde seu paladar?
ADN: Para preservar a sensibilidade das papilas gustativas e dos receptores sensoriais das vias aéreas superiores, o profissional não deve fumar, comer alimentos muito condimentados com frequência ou se expor a produtos voláteis agressivos.

RC: Liste as características fundamentais para este profissional.
ADN: Inteligência, criatividade, determinação, organização e sensibilidade. O mestre-cervejeiro precisa se interessar pela arte da cerveja e se manter sempre atualizado, entender o processo de preparo da bebida como um todo e buscar constantemente a perfeição na sua atividade.  

RC: Qual a formação indicada para quem deseja ser um mestre-cervejeiro?
ADN: Apesar de não haver um curso superior específico ou obrigatório para mestres-cervejeiros, ter bons conhecimentos científicos é um diferencial que pode ajudar bastante. Eu, por exemplo, sou bioquímico, e essa formação foi fundamental para a compreensão das fases da produção da cerveja. Química, Biologia e Engenharia de Alimentos são outras ótimas opções de graduação.  
 
O título de mestre-cervejeiro é concedido aos profissionais que, após a formação técnica, atestam seus conhecimentos em uma prova oficial da Câmara de Comércio e Indústria ou Câmara de Profissões e Ofícios. Os cursos mais renomados que credenciam os estudantes para este teste são ministrados na Alemanha, Espanha, Bélgica e Estados Unidos - no Brasil ainda não existem alternativas para esta finalidade.

RC: O que é necessário fazer para obter sucesso nesta profissão?
ADN: Gostar daquilo que faz. Apesar de valer para qualquer profissão, no caso do mestre-cervejeiro esse requisito é essencial, pois ele pensa em cerveja o tempo todo – dentro e fora da empresa. Além de gostar muito de cerveja, este profissional precisa atualizar-se sobre as novidades em produtos e tecnologias de produção da bebida. Para isso, é necessário beber cerveja, entender as diferenças entre os vários tipos e marcas e analisar os resultados de modificações implantadas na produção.